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2018版《深圳市(A级)餐饮单位建设标准》

日期: 2020-08-22 11:41:26
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   主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》(试行)制定

项目

重要性

标  准

整体场所要求

选址

***

必须远离危及食品安全的污染源,距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上

加工

面积

**

餐馆、食堂:餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应:餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0,粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%,全部用半成品烹饪的可适当减少。单位食堂食品处理区面积不小于30㎡,就餐人数人均面积不小于0.2㎡

***

餐饮配送和中央厨房:食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应,食品处理区面积≥300㎡。用餐配送单位,小于400㎡的,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5400—800㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;面积大于800㎡的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

流程

布局

**

加工场所与生活区严格分开,按原料、半成品、成品的顺序予以布局,紧密衔接,宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜与餐具回收通道分开。实在无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

基本

场所

***

1.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;配送餐单位和中央厨房应配备有检验室;食品处理区均应设置在室内;除清洁工用以外,其它都设独立区或间。

2.进行冷食类、生食类半成品加工制作以及餐饮配送和中央厨房的成品冷却、分装(包装)应分别设置相应的专间。

3.糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品备餐,应设置相应的专用操作场所。

建筑

材料

2***

3**

4**

1. 为固定、非简易建筑物,厨房主要设施不锈钢化。

2. 地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统,并有一定坡度,设排水明沟,有栅盖,隔渣栅,沟内使用不锈钢或贴瓷片,易于清洁。

3.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;厨房天花板用防霉涂料覆涂,防受潮脱落;

4. 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作;与外界直接相通的门能自动关

闭。

5. 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊

顶(吊顶间缝隙应严密封闭)

辅助设施

采光

排风

3**

 

1. 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。

2. 除专间和烹调间等热力大的加工区以外,加工区尽量避免隔间到顶的密闭设计,推荐采用开放式加工设置分区的设计,物理隔断高度1.5米即可,1.2米以上的可视高度尽量采用玻璃等透明设施,有利于采光、通风和管理。

3. 热加工场所配置机械排风装置,食品处理区应保持良好通风(空调或排风扇

等),及时排除潮湿和污浊的空气。

三防、

废弃

 

**

1.加工与用餐场所(所有出入口),门、窗装配严密,能防止虫害进入。设纱门、纱窗、门帘等有效防尘防鼠防虫害设施,有条件的设足够功率和同门宽度的、空气幕。木门下端金属防鼠扳,排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时设置灭蝇设施(不得悬挂于食品加工或存放区正上方)。

2.食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识,废弃物容器优选盖子能自动闭合的,尤其是专间内。以坚固及不透水的材料制造,易清洁,在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

洗手

消毒

设施

**

1. 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示

3.洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

5.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施

厕所

1***

 

1.食品处理区内不得设置厕所;2.设置厕所的,其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施;3.厕所为水冲式,设有排气设施,外门能自动关闭。

更衣

*

1.所有餐饮服务许可的单位均设更衣场所,更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内,有相适应大小的空间、更衣设施、洗手设施和适当的照明;

2.加工经营面积小于1000平方米和500人以下的单位食堂可以不做此项许可要求。


清洁工具存放场所

*

1.应设清洁工具存放场所,存放场所应不会污染食品及其加工制作过程,与食品操作区保持一定的距离。

2.清洗工用具使用清洗后均悬挂,便于脱水和整洁管理。

食品普通处理区要求

粗加

工间

 

1***

 

1. 设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池,水池数量与加工的食品相适应,每个水池设独立的水龙头及排水管道,水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米或水池容量不得小于0.12立方米,并有明显标志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等)。

2.配备易于清洗的带盖垃圾桶一个以上(首选免手动式),并有明显标志。

3.应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。

4. 专设或有附近共用的工作人员配套完整的洗手设施。

5.设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。 

烹调


1. 烹调间应使用燃气,炉具上方应安装机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

2.设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜,做到标志明显、分开使用。

洗消

1***2***

1. 学校食堂、大型餐馆、餐饮配送单位的餐用具应采用热力方法进行消毒(包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机)。

2. 餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,须具备3个以上的水池,均做好相应标识(一洗、消、冲等),采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。给排水设施要求同上。设清洗消毒和保洁区域,3000㎡以上应分设清洗消毒间和保洁间。

3.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

4.配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜;已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。      

5.配备带盖的垃圾桶一个以上(首选免手动能自动闭合式),并有明显标志。

6.除清洁工用具专用水池外,其它水池容量不得小于0.12立方米。

专间要求

冷食类、生食类食品、裱花类糕点、配餐

 

1***3***5***

1.制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。进入专间的入口处一定设有预进设施:含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头),进入专间的门应能够自动关闭(安装双向弹簧门或闭门器)。

2.专间不得设置两个以上(含两个)的门,食品传递窗为开闭式,其他窗封闭。生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻,配置专用水池和加工用具,处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。

3.专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施;直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水,设专用冷藏设施。应设有专用冷藏设施;需要直接接触成品的用水,应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。紫外线灯按1.5W/m3设置,有反光罩,专间内紫外线灯应分布均匀,宜悬挂于操作区的正上方。

4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部;屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶,天花板用防霉涂料覆涂;专间内无明沟,地漏带水封;专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

5.专间内温度不高于25℃,应设有独立空调设施(幼儿园食堂可除外);如果同时使用中央空调的,中央空调的风口只能设置向上抽风,不能送风进入专间。如特殊情况下只能使用中央空调的,应在出风口设置空气净化设施。

6.场所内无明沟,地漏带水封。

 

: 1. 配送沙拉、凉菜等半成品,现场仅是拆封、调味的,可以烹调区、备餐或就餐场所进行;2.需配送异地分发者,应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间(区)或在配餐间内分装;3.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。

 

 

其它项目设置

糕点  

制作区

1***

1.设专用操作场所,与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。合理顺序依次分设糕点制作、烘烤、凉冻区,成品存放区域与加工制作区域相对独立;如需分装,应另设分装间和成品销售间,如加工裱花须按以上专间要求进行。

2.入口处设工作人员洗手、消毒设施,间内设置专用冷藏设置、工具清洗消毒设置,场所内无明沟,地漏带水封。

3. 设置有清洗处理区、和面区和相应操作台,成品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设置,在烘烤间与销售场所之间设传递窗作为物流口。

4. 烘烤间烤箱上方安装排烟气设施,烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶,烘烤间排水设置暗渠。凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜,如屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。

5. 全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间。

6. 如果使用食品添加剂,应有专用的“食品添加剂存放柜或盒”等专用设施。

水果

区(间)

1***

1. 适用于现榨果蔬汁及水果拼盘(包括幼儿园提供幼儿水果)设置,与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施,成品存放区域与加工制作区域相对独立

2. 入口处设工作人员洗手、消毒设施,间内设置专用冷藏设置、工具清洗消毒设置,场所内无明沟,地漏带水封。

3. 依次分设水果清洗区、切配榨汁区、成品存放区,设置专用冷藏设置,盛装直接入口的水果容器应为消毒过的;加工区应与普通原料加工区保持分隔,避免交叉污染。

4. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

烧烤

卤肉


1.应依次分设原料加工区(间)、烘卤区(间)、成品销售区(间),成品销售间如有切配应另按以上专间要求设置。

2.入口处设工作人员配套完整的洗手设施,间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、腌制处理区;与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜。

3.烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施; 成品凉冻区(间)设密闭式凉冻纱柜;屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。

食品用水


***

食品清洗、加工用水符合国家《生活饮用水卫生标准》生活饮用水标准。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。且管道水源至加工使用过程中未见受污染现象。


***

接触直接入口食品(包括冷食类、生食类食品和自制饮品)的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

储存

食品贮存

**

1..所有餐饮服务许可的单位均设食品存放场所,要求食品存放和非食品(不会

导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)分开设置,存放食品原料应隔地10CM以上的平台或货架,原料贮存时宜离地10CM以上。

2. 有良好通风、防潮、防鼠等设施,有条件的可设置空调以防高温潮湿贮存;

可以自动闭合的密闭非木制门,距地面门缝不超过6mm的,可不用设置防鼠板,门缝超过6mm的应设置有。

3. 散装食品应盛装于能密封的容器内。

4.不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

冷藏冷冻

1***

1.有足够数量的冷藏(冻)冰箱(柜),能满足生熟分开存放的要求,并有明显标识(原料、半成品、成品、留样),应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放。

2.应定期除霜、清洁和维修,冷藏库(冰箱)有温度显示装置。

3.集体供餐(含食堂)和承办重要活动和大型供餐的单位,应设专用留样冰箱。

4. 冷藏(冻)设有正确指示内部温度的温度计,冷冻(藏)库宜设内、外显式温度(指示)计。

设备和工具

设备

与工

2***

1.食品加工用的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查

2.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志,并按合理流程摆放。

3.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合食品安全标准的材料制造。

4.食品接触面原则上不得使用木质材料(面食等工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会不能裂缝藏污等情形对食品产生污染;专间内的砧板使用塑胶材质,便于消毒、耐用防脱落

运 输

***

集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式;如远程,车内宜设置符合条件的热藏(60℃以上)或冷藏设备10℃以下),车辆内部的结构应平整,便于清洁。

检 验 室

餐饮配送和中央厨房***

1.餐饮配送和中央厨房应配备与产品品种与规模相适应的检验室,面积不小于25平方米;鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

2. 具有快速检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和检验食品菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食品的餐用具大肠菌群等项目的能力。配备专用冷藏设施 

明厨亮灶

**

1.将食品制售活动关键部位和重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、建设开放式厨房(扩大传菜窗)、安装视频监控等“明厨亮灶”方式进行展示。”

2.开放式厨房食品烹调场所与就餐场所之间应有操作台或其它物理隔离设施;就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设防蝇防尘设施,宜设空气幕;食品原料粗加工、餐具清洗消毒场所应与就餐场所物理隔断。

具体标准依据《深圳市食品药品监督管理局 关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》

《食品经营许可现场核查表》***表示关键项,**为重点项,*为一般项;项目中的内容如部分不符合,应作为不符合;除重要的已注明之外,未注明的项目均为***

(餐馆、食堂)许可:关键项允许不符合数为0项,重点项和一般项不符合总数10项,其中重点项不符合数4项;

(餐饮配送和中央厨房)许可:关键项允许不符合数为0项,重点项和一般项不符合总数12项,其中重点项不符合数5


餐饮单位《食品经营许可现场核查表》

定义及分类说明

 

Ø 大型餐馆,指加工经营场所使用面积在1000㎡以上,以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。

Ø 中型餐馆,指加工经营场所使用面积在200~1000㎡(含1000㎡),以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。

Ø 小型餐馆,指加工经营场所使用面积在50~200㎡(含200㎡),以提供饭菜为主要经营项目的一种食品经营业态。

Ø 饮品店,指加工经营场所使用面积在50㎡以上,以供应现场制作的冷、热饮品为主要经营项目的一种食品经营业态。

Ø 糕点店,指加工经营场所使用面积在50㎡以上,以供应现场制作的中、西式糕点为主要经营项目的一种食品经营业态。

Ø 小餐饮,指经营场所使用面积在50㎡以下(含50㎡)的快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等规模较小的餐饮服务经营者。农村地区小餐饮的面积标准各地可根据实际情况适当调整至100㎡以下,具体由各地级以上市食品药品监督管理部门确定。

 

Ø 经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

Ø 食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区(专间、备餐场所)、准清洁操作区(烹调场所、餐用具保洁场所)、一般操作区(粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品库房)。

Ø 非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

Ø 就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

Ø 热食类食品,指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,在一定热度状态下食用的即食食品,含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等;

Ø 冷食类食品,指一般无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等;

Ø 生食类食品,一般特指生食水产品;

Ø 糕点类食品,指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品,含裱花蛋糕等;

Ø 自制饮品,指经营者现场制作的各种饮料,含冰淇淋等;

Ø 中央厨房,指由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者;

Ø 集体用餐配送单位,指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者;

 

食品经营许可审核表分类

第一类:食品销售经营者(不含食品销售连锁企业总部)

第二类:餐馆,单位食堂;

第三类:集体用餐配送单位,中央厨房;

第四类:糕点店,饮品店

第五类:食品销售连锁企业总部,餐饮服务连锁企业总部,餐饮管理企业。 

 

 

图纸审查(许可办证递交)要求

 

图纸要求:经营场所的总平面图、设备设施等平面布局图(含卫生设施和通风设施)(一式2份)。延续无须提交。

——图纸应标有指北针、比例尺或用数字直接标注的尺寸。

——申请项目的经营场所平面布局图、设备设施布局图等不同类型的图纸应分别绘制,并按规定把各组成部分注写清楚,力求完整、清晰;对于结构简单的申请项目可以把本属不同类型的图纸合并绘制成一张图纸,但合并绘制的图纸上必须能清晰地反映出经营场所的平面布局、设备设施布局(含通风设备)等基本情况。

——经营场所总平面图:应绘出经营场所范围内各功能区的布局情况(含拟建的设施等);标明内部道路、空地状况(如:水泥地面、绿化草坪等):污水处理设施、废弃物或垃圾暂存点、锅炉房、二次供水设施和其他需要特殊说明的建筑物(如排水系统)的位置;同时标出食品加工区所在建筑物各楼层的用途。

——设备设施(含卫生设施和通风设施)等平面布局图标明各加工区及其辅助设施的布局的具体位置,标明食品加工间内的主要生产加工设备设施的摆放情况。通风设备布局图可在平面图的基础上标明通风设备的装配位置或用标明方向的连线标示出管道通风的进风走向和排放风走向。

 


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