1. 0. 1 为使商业厨房建筑设计符合安全、 适用、 卫生、 经济及厨房工艺等方面的基本要求，
制定本规范。
1. 0. 2 商用厨房建筑可按其使用性质划分为餐馆酒店厨房、 快餐饮品厨房、 食堂厨房、 医
院厨房、 远程中央厨房。
1. 0. 3 商用厨房建筑可按其服务人数划分为特大型、 大型、 中型和小型， 并应符合表 1. 0. 4
的规定。
表 1. 0. 4 商用厨房规模
建筑规模 服务人数
特大型 就餐座位>1000 人或单个用餐时段供餐>5000 人
大型 250 人<就餐座位≤1000 人或 1000 人<单个用餐时段供餐≤5000 人
中型 75 人<就餐座位≤250 人或 100 人<单个用餐时段供餐≤1000 人
小型 就餐座位≤75 人或单个用餐时段供餐≤100 人
注： 餐馆酒店厨房、 快餐饮品厨房一般以就餐座位指标来确定规模， 食堂厨房、 医院厨房、 远程中央厨
房一般以单个用餐时段供餐指标来确定规模。
1. 0. 4 商业厨房与饮食建筑公共区域、 用餐区域的面积配比应满足现行国家行业标准《饮
食建筑设计标准》 JGJ64 的规定。
1. 0. 5 商用厨房建筑设计应根据商用厨房建筑的性质、 特点和发展趋势， 与厨房工艺设计
相结合， 并遵循可持续发展的原则。
1. 0. 6 本规范适用于新建、 改建和扩建的中型、 大型和特大型商用厨房建筑的设计， 不适
用于使用液化石油气的商用厨房， 不适用于火车、 轮船等移动厨房。
1. 0. 7 商用厨房设计除应符合本规范外， 尚应符合国家、 本市现行有关规范标准的规定。
