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中央厨房如何做品质控制:

时间:2016-5-1 23:22:25  来源:  点击:

捋清产品类别,工艺流程,关键控制点,控制参数,卫生要求
制定标准 监督执行

个人建议:没有团队先建立起品控团队,如果公司规模不是很大,人不要太多,3个左右即可,首先完善所有原料的验收标准起草建立来料验收流程;第二如果有标准的作业指导书,制定过程监控的质量标准和CCP点并根据指导书进行过程管控,及时的进行纠偏;第三根据原料和产品的特性,查找相应的标准,规定所必须的检验项目,此步可与第一步同时开展,这样既能对所有产品的感官进行了监控,也监控了理化方面的指标;第四出货检验这块可以由制程品控这块先兼顾了,毕竟一次性要那么多人,老板们也是很犹豫的;第五全工厂推行6S,将那些乱七八糟的东西,该收的收了,该扔的扔了,该用的就要做好定置定位。我这个也概括的很泛,具体的每个过程都有很多事情需要细化。
有熟食的卫生指标要格外注意哦!

可以按照以下几个方面对中央厨房品质进行管理:

原物料的验收:验收依据?如何验收?谁验收?抽检数量?处理流程?
原物料的储存管理:仓储硬件条件如何?不同原物料界定不同的储存方式?储存环节要求?谁管理?如何日常管理?
加工工艺符合性:加工流程梳理,可以量化的就量化,以便出标准管控。人员是否按照标准操作?
环境管理:环境温湿度控制?环境洁净度控制?
设备管理:加工设备,特别是冷藏储存设备是否运行正常?谁来点检?怎么点检?点检频次?处理流程?
人员管理:人员的不良习惯?衣着穿戴?工作状态?
其他:工器具、环境、设备清洗消毒要求?内部标示管控?产品储存管控?等

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