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员工厨房设计说明:

日期: 2021-01-14 15:54:15
浏览次数: 24

(一)概述

1、项目概况

工程名称: ******项目厨房

项目类型: 员工厨房、经理厨房

提供能满足其功能和使用要求的合理的厨房设备

2、设计依据

1) ******项目厨房建筑平面图纸;

2) 卫生防疫、环保、消防等部门对厨房设计的规定和要求;

3) 《企业标准》;

4) 《饮食建筑设计规范》(JGJ 64-2017);中国居民膳食指南2016;


(二)设计要求

1、项目档次:中高档。

2、用餐人数:员工28959人 ;1F员工厨房,2F/3F//4F派餐,5F经理厨房。

3、用餐时段:供应早、中、晚3餐。

4:提供中式菜系。


(三)厨房构思

1. 该工程能满足28959人的用餐要求,配备了完整的功能区。

2. 以《饮食建筑设计规范》(JGJ 64-2017)为依据,保证流程合理的前提下,完善各功能区的结构划分,最大程度的提高工作效率。
3. 立足与使用方需求、结合国家、地方相关规范,以及现有的厨房模式,从可持续发展的角度出发,注重环境保护,在满足性能的同时兼顾节能。

4. 我们的构思源于:

1. 对厨房区域和周围功能区间的考虑;

2. 对厨房和周围空间组成的形象考虑;

3. 对厨房本身的使用功能的考虑;

4. 对室内外环境空间及本身功能特点的考虑。


(四)厨房设计

首先介绍厨房设计思路

我司设计按照原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程布局,食品加工处理流程为生进熟出单一流向。

具体分布如下:
其中1F为主厨房,设计两个厨房,分属两个不同单位运营,满足2/3/4F所有出品需求。2/3/4F为员工餐厅,提供套餐及风味面档,同时满足餐厅碗碟回收以及餐厅碗碟清洗需求。每层餐线提供七条套餐及两条风味餐,两家运营单位合计14条套餐、4条风味餐,每层最多可10800人就餐需求。5F为经理厨房,提供备餐及餐盘回收服务。


厨房设计说明:

1F主厨房

1. 原材料进货通道:
      通过西面卸货后输送至厨房.厨房入口处设置留样检测间,预洗区,收货区,厨房办公室。

2. 留样检测间设备:
      用于检测原材料的农药含量等.(农药检测仪等需他方提供)

留样柜:检测食品的留样。

工作台:便于食材的存放及检测。

单星盆台:用于食材的清洗。

3. 收货区:
     对于每天进货的原材料,称重清洗,分类入库,并做好记录。

磅秤:最大计量为300KG,用于重型原料的称量入库

座台电子称:最大计量为15KG,用于贵重及小量原材料称量入库

工作台:用于原材料暂放及电子称摆放台

层架:用于原材料暂放称重计量后入库

洗手星:人员洗手专用

洗地龙头:厨房内地面清洗专用

风幕机:厨房内外隔离及防止蚊虫

灭蝇灯:杀灭蚊虫

4. 冷藏冷冻区:
      对于每天进货的新鲜蔬果和肉类进行储存保鲜,在保证每天进货量的同时留有一定余量
     蔬果肉类等新鲜食材为每天进货,结合考虑其他因数(如台风等天气),故预留(1+1)共2天为备货周期

5. 加工间:
      对来自冷库或是收货区的蔬菜和鱼肉类等进行加工,蔬果和鱼肉类加工分设
      此区域包含蔬果类加工及鱼、肉类加工,功能间靠近入货通道,紧邻冷藏冷冻区。
    砍排机:用于排骨类食材砍切成块。

肉类切丁机:用于肉类食材切成丁状或者小块状。

肉类切丝切片机:用于肉类食材切成肉丝或者肉片状。

鸡鸭切块机:用于家禽类食材切成块状。

工作台:用于加工食材的存放。

单星杀鱼台:用于鱼类的宰杀。

灭蝇灯:杀灭蚊虫

蔬果加工间主要设备有:

大单星盆台:5台,用于果蔬清洗用

毛刷清洗机:用于根茎类食材清洗机去皮。

多功能切菜机:用于叶菜食材的加工。

单缸洗菜机:用于蔬果类食材的清洗。

工作台:用于加工食材的存放。

灭蝇灯:杀灭蚊虫

6. 仓储区:
     用于储存主副食原料。

主食库:
主要存储大米及面粉。设计进货周期为3天,同时预留部分库存容量(1天),故

设计库存容量天数设计为4天。

副食库:
主要存储油盐酱醋等调料以及干货等。设计进货周期为1个星期(7天),同时预

留部分库存容量(3天),故设计库存容量天数设计为10天。

7 .热灶区:
对经过加工间的半成品以及仓库内的主食等进行热加工,该区域靠近加工间和传菜

梯。

双头大炒炉:用于员工餐烹制,设计27个炉头,两家运营单位合计54个炉头,每个炉头可供餐人数为300~500人。合计最低可供餐16200人。同时,可结合蒸柜同时使用。

双门蒸饭柜:设计10台,两家运营单位合计20台,用于米饭蒸煮,一台蒸柜满足1000人的米饭蒸制,合计可供餐20000人

双头矮仔炉:设计3台,两家运营单位合计6台,用于煲汤。1台可满足600人,合计可满足3600人需求。同时,可以结合摇摆汤锅使用。

 

摇摆汤锅:设计5台,容量为300L。两家运营单位合计10台,用于煲汤。1台可满足1500人,合计可满足15000人需求。同时,可以结合双头矮仔炉使用。

 

8.面点间:
       原材料从仓库进入面点间后进行面食机械操作后和再进行热操作。

雪柜:用于面团冷藏

木面工作台:用于面粉揉制

星盆:面点制作取水等

面粉车:面粉制作存储

搅拌机:蛋奶类搅拌,馅料搅拌。

和面机:面团搅拌。

压面机:面条制作。

包子机:包子、馒头制作

发酵柜:面团发酵。

烤箱:面包等制作。

烙饼炉:煎饼等制作。

饼盆车:饼盆存放。

高身纱网柜:面包等凉冻存放。

9.洗煲区:
用于厨房器皿类洗涤以及洗涤剂存储。

层架:用于存放洗涤用品以及器皿存放

收污台,用于器皿残渣收集

三星盆台:用于人工器皿清洗

10.备餐区:
成品准备以及装盘运输.

工作柜:用于成品暂放

保温车:成品保温运输

餐梯:成品食材垂直运输,共4层4停

11.垃圾房:
垃圾的集中回收及处理。每层设计垃圾运送梯,每层垃圾收集后,集中由垃圾运

送梯运至1层垃圾房,再行运输出去。

 

垃圾回收梯:垃圾垂直运输

2F/3F/4F\派餐区及洗碗间

风味档:满足员工风味需求。

套餐档:每个人取餐时长约6秒,1条餐线60分钟就餐可满足600人,风味人数减半.
合计每层18条餐线,套餐14条.特色档口4条
套餐档口菜品5~10个种类,加风味档口4个
故每层可满足9600人/小时取餐。
套餐档口菜品也可合并为10~20种类,加风味档口4个
每层取餐可满足7x600+4x300=5400/小时取餐.

主要设备有:

保温汤池柜:菜品的保温.

工作台:餐盘存放

保温车:成品保温运输

传菜梯:菜品的垂直运输

洗碗间:洗碗间设计通过旋转式碗碟回收机,将碗碟收集到洗碗间后,去污除渣浸泡后进入洗碗间清洗。另外,垃圾通过垃圾梯送至1F垃圾房处理。

主要设备有:

绳式传送带 条式传送带较其他传送带故障率低便于清洁.

长龙洗碗机:自动化洗碗设备,尤其适用于员工厨房统一化的托盘、碗碟清洗,清洗效率高

高身碗碟柜:干净碗碟的储存。

垃圾回收梯:垃圾垂直运输

三星盆台:人工清洗

洗地龙头:地面冲洗专用

洗手星:员工洗手专用

5F经理厨房及收污间

1.原材料进货通道:
通过电梯输送至5F厨房。

2.冷藏冷冻区:

蔬果肉类等新鲜食材为每天进货,结合考虑其他因数(如台风等天气),故预留(1+1)共2天为备货周期

3.加工间:

此区域包含蔬果类加工及鱼、肉类加工,功能间靠近入货通道,紧邻冷藏冷冻区。

单星盆台:4台,用于肉类清洗用

工作台:用于加工食材的存放。

台式绞肉机:用于肉类食材铰切成馅

台式切片机:用于肉类食材切成片

灭蝇灯:杀灭蚊虫

双星盆台:1台。

大单星盆台:2台,用于果蔬清洗用

工作台:用于加工食材的存放。

灭蝇灯:杀灭蚊虫

4.仓储区:
用于储存主副食原料。

5 .热灶区:
食物经过加工后进入热灶区进行烹饪。该区域靠近加工间,并且充分考虑了出品的时

间。

双头小炒炉:用于包房餐食烹制,设计4个炉头,每个炒炉按照80人计算,可提供320人用餐

双门蒸饭柜:设计1台,用于米饭蒸煮,可满足500人用餐

三门蒸柜:设计1台,用于蒸菜

双头矮仔炉:设计1台,用于煲汤。

六头煲仔炉:设计1台。

6. 面点间:
     原材料从仓库进入面点间后进行面食机械操作后和再进行热操作。
    雪柜:用于面团冷藏

木面工作台:用于面粉揉制

星盆:面点制作取水等

面粉车:面粉制作存储

搅拌机:蛋奶类搅拌,馅料搅拌。

和面机:面团搅拌。

压面机:面条制作。

发酵柜:面团发酵。

烤箱:面包等制作。

烙饼炉:煎饼等制作。

高身纱网柜:面包等凉冻存放。

7. 备餐区:
      成品准备以及装盘运输。

工作柜:用于成品暂放

收污间:服务人员至包房收集碗碟后,送至收污间集中清洗。主要设备有:

收污台:残渣清理

三星盆台:碗碟浸泡或清洗

收碟车:碗碟整理存放

洗地龙头:地面冲洗专用

洗手星:员工洗手专用


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