商用厨房的功能区划分是确保厨房高效运作、符合卫生与安全标准的核心环节。合理的分区设计需结合操作流程、食材处理顺序及消防规范，以下为典型的功能区划分及设计要点：
---商用厨房设计：曹杏林18923849528
一、核心功能区域划分
1. 原材料接收与储存区
- 功能：接收食材、验收质量、分类暂存。
- 细分区域：
- 干仓：存放米面、调料等干货（温湿度可控）。
- 冷库：分设 冷藏库（0~4℃，存放蔬菜、半成品）和 冷冻库（-18℃以下，存放肉类、海鲜）。
- 临时存放区：验收后待处理的食材暂存。
- 设计要点：
- 靠近厨房入口，与加工区动线短且无交叉。
- 冷库门需加装风幕机，减少冷气流失。
2. 粗加工区（初加工区）
- 功能：食材解冻、清洗、切配。
- 细分区域：
- 蔬菜处理区：独立水池、沥水架、切配台。
- 肉类/水产处理区：专用操作台、刀具、砧板（分色管理），地面防滑处理。
- 设计要点：
- 生熟严格分区，与烹饪区隔离，避免交叉污染。
- 排水沟加装滤网，防止残渣堵塞。
3. 热加工区（烹饪区）
- 功能：炒、炸、蒸、煮等热菜制作。
- 细分区域：
- 炒灶区：配置猛火灶、煲仔炉等。
- 蒸煮区：蒸柜、汤桶、煮面炉。
- 油炸区：独立油炸设备，远离明火灶台。
- 设计要点：
- 灶台上方安装 强力排烟罩，排风量≥2000m³/h/灶眼。
- 地面采用防滑、耐高温地砖，墙面贴防火板。
4. 冷菜间（凉菜间）
- 功能：凉拌菜、刺身、冷盘制作。
- 设计要点：
- 独立封闭空间，配备紫外线消毒灯、空调（温度≤25℃）。
- 设置传递窗，避免人员直接进出。
- 操作台、刀具专用，与非冷菜区严格隔离。
5. 面点间（烘焙间）
- 功能：面食、糕点、烘焙制作。
- 设备配置：和面机、烤箱、醒发箱、操作台。
- 设计要点：
- 与热加工区分隔，防止面粉粉尘污染。
- 地面防滑、易清洁，墙面防潮。
6. 备餐区（出餐区）
- 功能：菜品装盘、传菜衔接。
- 设计要点：
- 靠近热加工区与餐厅出口，动线短且无折返。
- 配置保温柜、传菜电梯（多层厨房适用）。
7. 洗碗与清洁区
- 功能：餐具回收、清洗、消毒、存放。
- 细分区域：
- 脏区：残渣分拣台、浸泡池。
- 净区：洗碗机、消毒柜、洁净餐具暂存架。
- 设计要点：
- 与备餐区分隔，采用“污到净”单向流程。
- 排水坡度≥2%，地漏防臭防虫。
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二、辅助功能区域
1. 员工通道与更衣区
- 功能：员工进出、换装、洗手消毒。
- 设计要点：
- 更衣室与厨房入口相邻，配备洗手池、消毒液。
- 通道宽度≥1.2米，避免与物流动线交叉。
2. 垃圾处理区
- 功能：厨余垃圾暂存、分类。
- 设计要点：
- 独立封闭空间，远离食品加工区。
- 配置带盖垃圾桶、冲洗设施，每日清运。
3. 设备间与维修区
- 功能：存放备用设备、工具维修。
- 设计要点：
- 通风良好，避免堆放易燃物品。
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三、分区设计原则
1. 流程导向
- 遵循 “生进熟出” 单向流程：
收货→储存→粗加工→烹饪→备餐→传菜→回收清洗。
2. 生熟分离
- 生食区（粗加工）与熟食区（热加工、冷菜间）物理隔离，避免交叉污染。
3. 洁污分流
- 清洁区（备餐、冷菜间）与污染区（洗碗区、垃圾间）动线无交叉。
4. 安全合规
- 符合消防分区要求（如燃气间独立设置），通风、防火材料达标。
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四、不同餐饮类型的分区调整
- 中餐厨房：需强化热加工区（多灶台）、猛力排烟。
- 西餐厨房：增加面点间、冷餐台及煎扒区。
- 快餐厨房：简化流程，采用流水线式布局（如中央厨房配餐）。
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五、空间占比参考
| 功能区 | 面积占比（参考） |
|----------------|----------------|
| 热加工区 | 25%~30% |
| 粗加工区 | 15%~20% |
| 冷菜间 | 5%~8% |
| 洗碗区 | 8%~10% |
| 仓储区 | 10%~15% |
| 辅助区（通道等）| 剩余比例 |
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六、示意图示例
```
[入口] → 收货区 → 干仓/冷库
↓
粗加工区（生食）→ 热加工区 → 备餐区 → [餐厅]
↓ ↑
洗碗区（污→净）← 餐具回收
冷菜间、面点间（独立封闭）
```
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